manger!!!!

[Mathilde]

Contrairement à l'idée reçue qui voudrais que ce soit à la taverne que l'on parle de bouffe, je pense qu'il est important que l'on parle de ripaille de différents points de vu,notamment avec des pièces archéologiques.

à table, les assiettes étaient donc en bois, terre cuite/grès, étain/métal même les plus riches (ou ceux qui en avaient simplement récupéré à droite ou à gauche) parfois même la table était creusée à hauteur de convive, pour permettre de se nourir le plus simplement possible
http://www.mnha.public.lu/collections/moyen_age/epoque_carolingienne/vaisselle_bois/index.html

Certaines personnes tentent de faire revivre les techniques d'époques, qui n'ont à vrai dire pas vraiment évoluées depuis un bail! Notamment un gentil monsieur près de chez moi, que j'ai déjà eu l'occasion de rencontrer et qui fait du travail formidable.
http://argenteriedesbauges.free.fr/

Et oui, il existait des verres..en verre!, tout le monde ne buvait pas dans des cornes (et pour en avoir coller des morceaux, je peux vous assure que leur fabrication a commencer à être perfectionnée dès l'époque romaine)
pour les anglophone, un petit article sympa.
http://www.archaeology.org/online/reviews/roman/index.html
malheureusement, son usage "quotidien" c'est peu à peu perdu à l'époque médiévale, pour être plus souvent utilisé pour les vitraux

quand j'aurais plus de temps, je compléterais ça et vous posterais des sources sur les couverts, puis je vous donnerais une partie de mon bloc-note de petite recette de cuisine médiévale!!!

[Mathilde]

Les épices en elles même sont importantes dans l"histoire culinaire" mais aussi culturelle. On leur attribut des vertus médicinales, certains les utilise pour leurs vertus tinctoriales. Les croisades les font connaitre de par le monde, elles fascinent et véhiculent plein d'histoire (les bâtons de cannelle sont des morceaux de nid de gros oiseaux carnivores...). Il en existe un grand nombre: poivres, girofle, cannelle, muscade et macis, gingembre, cardamome, safran, sumac,..... dont certaines ont de nos jours disparues -ou en tout ça on ne sais plus à quoi elles correspondent.
On peut comprendre que leur rareté et leur provenance provoquaient une hausse des prix, qui augmentait tout au long de la chaine des marchants arabes aux ports génois ou phocéens. Une livre de safran coute un cheval, une de gingembre coute un mouton, et la cannelle correspond à un bœuf. Les poivres sont utilisés comme l'or, tellement leurs valeurs marchandes s'équilibrent [une livre vaut entre 350 et 550 g, de mémoire, selon les provinces] Mais vu le prix, les apothicaires (les vrais épiciers) vendent a la drachme (3,20g environ) ou à l'once (à peu près 30g). Le commerce se développe a la période moderne, et les épices deviennent donc de plus en plus fréquentes.
De là proviendrais l'expression "tenir des comptes d'apothicaire", pour la simple raison même les plus petites quantités d'épices valent beaucoup, et qu'il est donc important d'être le plus précis possible

Le safran est une variété particulière de crocus. Souvent employé pour ses propriété tinctoriales (il colore en jaune les plats), il est recommander d'en boire une infusion avant et après les festins pour maintenir les équilibres du corps.

Les poivres ont de nombreuses variétés. Le poivre long domine d'abort, puis le poivre rond s'affirme. Il est utilisé avec le sel, surtout pour conserver la viande. Le poivre de Guinée appelé maniguette ou graine de paradis peu remplacer les vrais poivres car moins cher (parce que moins rare, provenance égyptienne principalement)

On ne consomme que les racines du gingembre. Elles s'utilisent fraiches, séchées, en poudre... Pour une meilleur digestion, il était de coutume de finir le repas par du gingembre roulé dans du miel (effet gingembre confit actuel)

Le clou de girofle coute cher, et il est pourtant très utilisé. Fréquent dans les boissons (moi, j'en met dans l'hypocras) il est surtout réputé éloigner la peste lorsque l'on en accroche à sa ceinture. [remarque perso: sa forte odeur éloignait peut-être les les rats?)

La cardamome est une des épices les plus chères du moyen age. il ne faut pas confondre son gout dans les plats avec la berrgamote.

La cannelle s'utilise en morceaux ou moulue , et en faible quantité. Officiellement c’est Marco Polo (1254 – 1324) qui la découvre lors de son voyage et qui la ramène à Venise.

La noix de muscade n’est pas le fruit du muscadier mais son noyau. Le reste (pulpe et enveloppe) forment le macis au gout plus doux. Peu de personnes sont au courant, mais c'est une épice toxique: on risque de s'évanouir si l'on consomme une trop grande quantité de noix (1 à 2 entière), ce qui ne risquait pas d'arrivé au moyen age, vu son prix...

Un mélange était fréquemment utilisé pour les tartes, les sauces, viandes-poisson ou marinades car il pouvait être coupé à la poudre de genièvre et donc être moins cher que les "vrais" épices. Il permettait à la foi de cacher le gout et d'améliorer la conservation. MA recette à moi de poudre d’épices : 10g de gingembre en poudre, 5 g de coriandre en poudre, 15 g de cannelle en poudre, 5 à 10 g max de cardamome, 5 g de clou de girofle en poudre , 1 g de muscade râpée. (faite gaffe, le clou de girofle c'est dur de le réduire correctement en poudre. A CONSERVE FERME).
De plus c'est ma recette, qui n'est donc PAS histo dans les faits, bien que rien n'empêche qu'ils fassent pareil à leur époque, elle est d'ailleurs proche du Mesnagier de Paris écrit fin XIVème
- http://fr.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9nagier_de_Paris
- http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k831118
C'est un peu hors sujet, mais ce livre est considéré comme le plus grand repère pour avoir des info sur la cuisine médiévale en france. Si ça intéresse...



Le pain d'épices lui était déjà connu du temps des égyptiens (textes qui parlent de pain au miel) et des grecs (galette de sesame et de farine au miel). A priori, celui qui ressemble le plus à notre gourmandise actuelle proviendrais de Chine, où des recettes du Xème siècle parlent de pain à base de farine de miel et de plantes aromatiques. Puis les guerres ont répandus ces gâteaux dans le monde moyen oriental... puis dans le monde occidental, suite aux croisades! L'apport de ce contact entre peuples a même été très fructueux (épices, soieries, médecine,...)

Du XIII au XVème siècle des textes rapportent les taxes que devaient payer les "pain d'épiciers" au titre de leur emplois, comme pour tout les autres corps de métiers. Ils ont d'ailleurs été reconnus comme une corporation à par entière a la fin du XVIème. On le retrouve aussi sur la table des clercs, ou pour noël chez les moines. Les plus pauvres en mange moins voir pas, tout simplement à cause de la cherté des épices.

Au départ, le pain d'épice ne ressemble pas du tout au notre. Il s'agit plus de chapelure, associée à un peu de lait (parfois) ou plus souvent de l'eau, des épices (beaucoup) et du miel, afin de concocter une espèce de pâte sèche que l'on conservait plus longtemps. Et en plus ça évitait de gâcher! Plus amples renseignements et extraits de recettes du XVème sur http://www.godecookery.com/ginger/ginger.htm

Bon allez, au final voici ma recette - à moi encore et donc toujours pas histo- en 2 versions, une "réaliste historiquement parlant" et l'autre plus "moderne"

ajouter dans l'ordre, en brassant à chaque fois avec un fouet

"moderne"

- 75g de sucre
- 3 oeufs
- 1 sachet de levure + 1 sachet de sucre vanillé
- 1 petit verre de lait tiède (ou 1/2 petit mugg...) où j'ai fait "dissoudre" 2 cuillères à soupe de miel
- 250g de farine
- 1 c. à s. d'anis vert, 1 de cannelle, un peu moins d'une pour le gingembre (selon les gouts)
- 100g beurre fondu (bain marie, micro onde) froid

"histo"
- 3 oeufs
- 1 c à s de bicarbonate de soude
- 250g farine
- 1 verre de lait tiède avec 3 à 4 grosses cuillères à soupe dissoute dedans
- pleins d'épices (1càs anis vert, 1càs gingembre, 1càs cannelle + muscade - girofle - poivre - cardamone - 4 épices - coriandre selon les gouts et la disponibilité dans les placards)
- 100g de beurre fondu (bain marie, micro onde) froid
on peut ajouter des raisins sec, des écorces d'oranges ou des amandes dedant

On graisse le moule et 45 minutes à 180°. Je dis ça pour mon four, en fait c'est plutôt à l'œil, quand il est marron foncé et que l'on peut planter un couteau qui ressort sec c'est bon.

bon app!

n'hésitez pas à mettre vos propres recettes, ou me dire comment vous avez trouvez les miennes!

[Mathilde]

toujours avec le site de la BNF, un super dossier sur l'alimentation et la gastronomie au Moyen Age

http://expositions.bnf.fr/gastro/index.htm

en attendant que je mette en ligne de nouveau délices du palais !

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